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Daniel Cerezo: “Intentamos ir siempre un poco más allá y hacer algo diferente, esto hace que siempre vayamos un poco al filo de la navaja”.

Entrevista realizada por Marta Roldán.

La comida vegana cuenta cada día con más seguidores, el 10% de los españoles ya tiene una alimentación principalmente vegetal, y el 35% de la población ha reducido o eliminado su consumo de carne roja en el último año, según un estudio de la consultora Latern.

De acuerdo con The Vegan Society, el veganismo es una filosofía y forma de vida que busca excluir, en la medida de lo posible y practicable, todas las formas de explotación hacia los animales, por comida, vestimenta o cualquier otro propósito

Aumenta la demanda y también la oferta, Vegan Uh Mami es un restaurante vegano y ecológico situado en el centro de Zaragoza (C/ Santiago 30). Ofrece comida 100% vegetal, saludable y artesanal, con productos locales y respetuosos con el medio ambiente.

¿Cómo surgió la idea de montar un restaurante vegano?

Tanto Luisi como yo, Daniel, llevamos trabajando en hostelería desde que tenemos edad para ello. Yo era de jefe de cocina en un restaurante vegano de Barcelona y Luisi jefa de sala en otro restaurante también de Barcelona, nos cambiaron las condiciones de trabajo en un momento en el que ya habíamos pensado en crear un proyecto en común, porque tenemos maneras muy similares de entender la hostelería.

¡Así que nos pusimos a ello! y decidimos en Zaragoza porque hemos vivido en un pueblo de al lado durante toda nuestra infancia y siempre lo veíamos como un reto, volver a nuestra ciudad y montar un proyecto tan personal que nadie estaba haciendo.

¿Cómo definirías Vegan Uh Mami en tres palabras?

Diferente, arriesgado y artesano.

Me gustaría explicarlo:

Diferente: porque huimos de todo lo que se está haciendo o lo que debería ser lo “normal”, esto hace que generemos tanto clientes que nos aman como otros que o nos les gusta o no lo entiendan, pero no solemos dejar a nadie indiferente.

Arriesgado: porque siguiendo en la línea anterior, intentamos ir siempre un poco más allá y hacer algo diferente, esto hace que siempre vayamos un poco al filo de la navaja.

Artesano: porque en el restaurante no sale a la mesa algo que no hayamos elaborado nosotros, en lo que a comida se refiere. De hecho, muchas opiniones poco positivas es que nuestras cartas no suelen ser extensas, pero es por el simple hecho que cada plato lleva bastantes elaboraciones y todas hechas por nosotros. Y si, por ejemplo, algo no sabemos hacer, como es el caso del pan, intentamos trabajar con los mejores, como es el caso de la panadería “Masa Madre” todo un lujo tener una panadería así en esta ciudad.

¿Influyen la cocina o productos aragoneses en vuestras elaboraciones?

Claramente sí. La cocina es comer y que esas combinaciones de sabores te lleven a algún sitio, y habiéndonos criado aquí, mucha fuente de inspiración es nuestra infancia. Así como también la cocina latinoamericana ya que Luisi es venezolana y siempre intentamos hacer guiños a los recuerdos que ella tiene.

¿Cuál es el plato estrella de vuestra carta, el más pedido?

Pues esto lo tenemos bastante claro, a pesar de que nosotros somos de la opinión de que, aunque algo funcione hay que cambiarlo para estar siempre en la novedad y es nuestra filosofía de avanzar, cada temporada cambiamos toda la carta de arriba abajo, pero lo único que no hemos podido cambiar son las Bravas y las Burguers. A las hamburguesas cada temporada les cambiamos las combinaciones, pero no podemos quitarlas de la carta.

¿Qué ingredientes utilizáis para sustituir los productos de origen animal?

Nuestra opinión personal es que no se debería intentar sustituir productos de origen animal. No vemos sentido a los productos como los “no algo” (no pollo, etc.) porque son productos altamente procesados que ni son saludables, ni se sabe qué llevan. Habiendo tantas posibilidades en el mundo vegetal, no nos planteamos el uso de sustitutos. Creemos que en un restaurante la manera de diferenciarte del resto es hacer las cosas tú mismo.

Es solo nuestra opinión y no queremos crear polémica, respetamos profundamente a la gente que consume estos productos y podemos entender su consumo sobre todo para los que están intentando dar el cambio de estilo de vida o los que tienen poco tiempo para cocinar.

¿La comida vegana es más cara?

Absolutamente no. Es un mito que está instaurado para crear controversia. De hecho, te diría que una dieta vegana es más barata que una omnívora. Nuestra alimentación personal se basa en verdura y fruta de temporada, legumbres, cereales y creo que más barato que eso en el mercado no vas a encontrar. Sí que es cierto que hay un mercado de producto 100% veganos donde hay productos sustitutivos, productos procesados que tienen precio más alto, pero yo no sé decirte cuánta diferencia hay con la carne, el pescado o huevos  porque no compro productos de origen animal y los otros no los controlo mucho, la verdad.

¿Cuál es el tipo de cliente más habitual?

Pues el perfil sería personas entre 30 y 45 años que se preocupan por tener una alimentación saludable y ética y que les gusta comer cosas diferentes.

¿Qué medidas aplicáis para proteger el planeta?

Intentamos hacer todo lo que nos es posible, la verdad. En nuestro método y filosofía de trabajo intentamos no generar residuos.  No utilizamos productos químicos para limpiar, tenemos una máquina que desde el suministro de agua nos la ozoniza por un grifo aparte, es un sistema algo complejo de explicar, pero lo que conseguimos es un agua que limpia, desinfecta y que no contamina.

Para suministrar agua a los clientes tenemos un dispositivo que lleva un filtro, que, con estudio previo del agua, hace que sea totalmente potable, así conseguimos reducir el uso de botellas y la contaminación del transporte.

Ahora por el tema de la pandemia hemos empezado con la comida a domicilio con los chicos de “Zampate”, se trata de un reparto solamente en bici, que no contamina y nuestros envases son 100% caña de azúcar por lo que son 100% biodegradables.

¿Cómo ha afectado la pandemia del Covid-19 al restaurante?

Creo que nos ha afectado como a la gran mayoría de establecimientos de la ciudad. Hemos tenido que empezar con el Take Away, como te he dicho antes y estar en constante adaptación a las medidas, que, en nuestra opinión, solo hacen que crear incertidumbre.

Si son ciertos los datos que dan de contagios en hostelería (ya que en nuestro restaurante podemos decir que han sido cero) somos los cabezas de turco de la economía porque habiendo provocado menos del 4% de los contagios oficiales, tenemos las medidas más restrictivas y es algo que nos cuesta de digerir

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