Entrevista realizada por Marta García
La Comunidad Autónoma de Aragón posee un rico patrimonio gastronómico. La gran diferenciación geográfica de esta comunidad hace que surjan productos de gran calidad tan variados como la propia orografía del terreno. La cocina aragonesa en estos momentos se encuentra en fase de renovación de las recetas tradicionales, aunque manteniendo la honestidad y personalidad que siempre la han caracterizado. En el mundo de la cocina en Aragón podemos destacar la figura de Carmelo Bosque, dueño del restaurante Lillas Pastia, en Huesca. Fue el primero en conseguir una estrella michelín en la comunidad. En sus 30 años de profesión ha llevado el nombre de Aragón con orgullo por todas las ciudades y países en los que ha trabajado.
¿En qué momento se dio cuenta de que quería ser cocinero?
A los 27 años, después de vivir una experiencia gastronómica en Sanse, en el casco viejo, al conocer a Martín Berasategi.
¿Cuál diría que es su plato o estilo de cocina favorito?
La cocina innovadora y autóctona basada en los productos de temporada, en especial, la trufa.
Si tuviera que elegir un ingrediente clave, ¿cuál sería?
El principal es el agua. Es la base para poder realizar todos los distintos tipos de cocción, además, yendo más allá, sin el agua no se podrían cultivar los alimentos, los cuales son imprescindibles para la cocina.
El agua produce los alimentos y la cocina los transforma con el fuego, por lo que sin el agua sería imposible realizar este proceso.
¿Cómo fueron los comienzos del Lillas Pastia?
Los primeros años formamos un equipo de cocineros jóvenes llenos de ilusión por crear un nuevo proyecto gastronómico oscense y aragonés, y por poder trasladarlo a nivel nacional. Los años anteriores habíamos estado viajando por España, trabajando en los mejores restaurantes del momento. Todos los conocimientos que aprendimos luego los trasladamos al Lillas.
¿Considera que el hecho de conseguir una estrella Michelín ha marcado un antes y un después en su carrera?
Efectivamente, la primera la conseguí con 30 años en el restaurante Navas, que fue mi escuela. Pero fue más especial la segunda, en un local propio, en el Lillas Pastia, ya que nos sirvió para posicionarlo a nivel nacional.
¿Cuáles son sus proyectos a corto plazo?
En esta etapa, después de una larga trayectoria, mis esfuerzos están centrados en que el equipo humano que trabaja conmigo logre mantener y alcanzar nuevas metas, para seguir poniendo en valor la gastronomía aragonesa a nivel nacional.
Tiene varios restaurantes en Aragón repartidos por Zaragoza y Huesca, ¿Cómo hace para llevar adelante todos ellos?
Gracias a la labor de los equipos humanos que trabajan en cada uno de ellos.
¿Qué le gustaría cambiar en la industria de la restauración?
La conciliación entre la vida laboral y personal de las personas que se dedican a este oficio, y personalmente creo que va a ser inminente
¿Tiene otros hobbies distintos a los estrictamente culinarios?
Disfrutar de tiempo de calidad con mi familia en la montaña, realizando diferentes actividades, dependiendo de la estación, en el pirineo aragonés
¿Qué les diría a los jóvenes que sueñan con ser cocineros?
Les trasmitiría la idea de que la cocina es un oficio que requiere creatividad e innovación, trabajo constante y esfuerzo, pero que también te aporta satisfacción personal al ver los buenos resultados, reflejados en la felicidad del cliente al irse de tu restaurante. También creo que la gastronomía necesita actitud, esfuerzo y estrategia, pensar en positivo y marcar objetivos para conseguir avanzar.
