Entrevista realizada por Galadriel Gil Martínez y Sarah Saidi.
Franchesko Vera (Zaragoza, 1990) es un reconocido cocinero aragonés, cuya trayectoria profesional lo ha llevado a recorrer diferentes lugares dentro y fuera de España, como Ibiza e Italia, además de trabajar junto a grandes figuras de la gastronomía, como el prestigioso Martín Berasategui. Desde muy joven, mostró una gran pasión por la cocina, lo que lo llevó a iniciar sus estudios en la escuela de Miralbueno, en Zaragoza. Sin embargo, a los 17 años decidió abandonar la formación académica para adentrarse de lleno en el mundo laboral, comenzando así una carrera que lo ha convertido en una referencia dentro del sector culinario.
Uno de sus proyectos más destacados es Gamberro, un restaurante que ha logrado captar la atención de los amantes de la gastronomía por su enfoque innovador y su carácter desenfadado. Gracias a su éxito, a mediados de 2017, Vera decidió expandir su propuesta gastronómica con la apertura de un segundo local, al que llamó Gamberrito. Este nuevo establecimiento mantiene la esencia de su predecesor pero con una oferta más accesible, acercando su visión culinaria a un público más amplio.
PREGUNTA: Empezaste a trabajar en cocina desde los 16 años y dejaste los estudios a los 17 por oportunidades laborales. ¿Sientes que aprendiste más trabajando o en la escuela de cocina? ¿por qué?
RESPUESTA: Trabajando, sin duda, sin duda. La cocina es un mundo que tú puedes aprender mucho en la escuela, pero no te llegan a enseñar lo que realmente es el oficio de verdad. Realmente donde más se aprende un trabajo como la cocina es practicando y haciendo.
A mí se me planteó la oportunidad cuando empecé a estudiar, yo ya estaba trabajando. Entonces, a mí me enseñaban cosas en el grado medio, que ya sabía. Fue un poco aburrido… no aburrido, sino veía que estaba perdiendo el tiempo y en el trabajo cada vez iba haciéndolo mejor. Me ofrecieron seguir ascendiendo.Y también que a mí lo que me gustaba era cocinar, el resto me daba igual y me dijeron que si no aprobaba las otras asignaturas no me iban a dar el título. Entonces, como yo veía que, por ejemplo, inglés no me lo iba a sacar y decidí dejarlo. No me arrepiento, para nada.
Que yo no acabase los estudios no significa que no haya estudiado. He estudiado mucho, pero por mi cuenta, comprándome libros, trabajando, yendo a congresos y eso es una forma de aprender. También es muy bonito poder presentar tu currículum y decir que tienes un título que yo no tengo, pero eso ya depende de la persona.
P: Has pasado por restaurantes de renombre en Zaragoza, Ibiza, Italia e incluso con Martín Berasategui. ¿Qué aprendizaje te llevaste de cada uno de estos lugares?
R: Yo soy una persona que siempre digo que aprendo de todo. De lo que quiero y de lo que no quiero. De lo que sé y de lo que no sé. Ahora ya no, pero cuando era más joven me preguntaban, ¿sabes hacer esto? Yo decía no. Y en verdad sí que sabía hacerlo, pero prefería decir que no sabía hacerlo. Así me lo enseñaban como lo hacían ellos, y a lo mejor era lo mismo que sabía hacer yo y confirmaba que lo estaba haciendo bien, o me enseñaban de una forma diferente y yo así aprendía de cada cosa.
Entonces he aprendido de todos los sitios en los que he estado. Con Martín (Berasategui) estuve poco tiempo, pero es que la presión y el nivel en un restaurante tres estrellas, las horas… Me pilló en un momento malo físico, y no aguanté, no estuve en lo que tenía que haber estado. Pero aprendí mucho.
Siempre he aprendido mucho de lo que quiero y de lo que no quiero. Así que yo posiblemente si me diesen la oportunidad desde que estuve en Martín, de entrar a hacer un stage o irme a algún sitio de mucho renombre yo no querría. He preferido hacer mi camino y hacer las cosas de alguna manera, mía.
P: ¿En qué momento decidiste abrir tu propio restaurante? ¿Cuál fue el mayor reto en ese proceso?
R: Pues mira, el momento en el que decidí, no lo decidí yo: lo decidió mi mujer, que fue la que me empujó a abrirlo. Yo siempre he tenido muchos sueños, muchas cosas que me gustaría o quería hacer, y sigo teniendo. Pero en ese momento me faltaba valentía para hacerlo. Y fue ella la que me empujó, y así fue como lo hicimos.
Y los retos, todos. Es muy difícil abrir un negocio, y más cuando no tienes dinero ni tienes nadie detrás que te ponga la pasta. A nosotros nos echaban de los bancos cuando fuimos a pedir el primer préstamo. Dos años después del mismo banco vinieron a buscarnos que nos querían dar un préstamo de no sé cuántos miles de euros, y ahí fue cuando les echamos nosotros a ellos.
Pero no es un camino fácil, es un camino que tiene muchos altibajos y muchos momentos… nosotros estamos en un momento muy bueno, pero hemos pasado momentos muy malos. Y eso también te ayuda y aprendes mucho.
P: ¿Qué te inspira a la hora de diseñar nuevos platos? ¿Qué buscas que sientan los comensales cuando prueban tu comida?
R: Es que la inspiración está en cualquier lado. También nosotros, muchas veces la inspiración surge de forma espontánea.
Nosotros trabajamos en base a tres pilares:producto, técnica y concepto. Entonces bien puedes encontrar un producto que te llega nuevo, diferente, que no conoces, y eso ya te da pie para poder hacer un plato. Tienes también la técnica, hay muchas técnicas diferentes que de ahí te sale un plato nuevo aunque uses los mismos productos. Y lo mejor es pensar en un concepto, un plato que estamos haciendo ahora que es cresta pollo: cogemos y hacemos un dumpling que le damos forma de cresta. Y luego el dumpling está relleno de pollo que también lleva crestas. Entonces intentas jugar sobre el concepto de, en este caso, el pollo. Intentas buscar todo y reflejar todo el producto en el plato. Y luego, claro, cada uno también tiene nuestro estilo.
Hay momentos en mi carrera en los que he querido hacer cosas muy rimbombantes, muy llamativas y tal y cual. Y a lo mejor en los últimos años me estoy encontrando platos que estamos haciendo que son extremadamente sencillos, pero es que están buenos.
Buscamos en los comensales, lo primero, que coman bien. Y lo segundo, intentar dejar huella en ellos y que tiempo después se acuerden de lo que han comido aquí y les den ganas de volver.
Pero bueno, al fin y al cabo nosotros hacemos una propuesta y luego el cliente es el que dice si le gusta o no. En principio parece ser que sí que gusta, pero es que es muy complicado. A lo mejor a mí un plato me puede parecer buenísimo y pensar que el plato va a ser exitoso y que el plato no guste. O un plato que tenemos ahora que lleva un pastrami de corazón de atún, yo tenía muchísimas dudas y pensaba que no me iba a gustar, sin embargo, ha sido uno de los mejores platos del menú. Entonces esto también es un poco una moneda al aire.
Si eres cocinero tienes que tener la capacidad de reacción de, si algo no gusta, poder quitarlo rápido. Porque al fin y al cabo, un plato que no gusta en un menú es un problema. Evidentemente va también a entrar en los gustos personales, pero tienes que intentar que a todo el mundo le guste lo que estás haciendo.
P: En tu carta hay ingredientes poco convencionales como crestas de gallo, corazones de pollo y medusa. ¿Cómo reaccionan los clientes cuando ven estos platos?
R: Hace años que no toco medusa ni corazones. Siempre les ha sorprendido, pero porque a la gente le sorprenden cosas que no conocen. En esa época, además, también estaban las lenguas de pato. Y, además, el otro día lo hablábamos, no nos olvidaremos nunca del inicio de ese menú, porque eran lenguas de pato, crestas de gallo, corazón de pollo y lengua de vaca. A la gente le sorprendía porque a lo mejor son cosas que no conocen o no están acostumbrados a oír. Y en ese mismo menú hicimos una secuencia que era un paso doble.
Con las lenguas de pato decíamos que eran las lenguas de pato y en la lengua de vaca no decíamos que era lengua de vaca, decíamos que era un dumpling de carne, creo que era un dumpling abierto de carne o una cosa así. Y la gente decía que estaba muy bueno y entonces les decíamos que era una lengua de vaca y se sorprendían porque les gustaba. Eso está en la cabeza, entonces es un poco arriesgado. Pues ahora mismo, pues el plato que os acabo de decir, si a ti te dicen que te vas a comer un corazón de atún, a la gente le daría un poco de aprensión. Por eso a mí también me da un poco de cosa sacar ese plato.
P: La presentación de algunos platos, como el de las lenguas de pato con los patitos de goma, tiene un toque lúdico y provocador. ¿Cómo surgió esa idea y qué otras experiencias juegas con la comida en tu restaurante?
R: Es intentar cerrar el círculo y que todo tenga un sentido. En vez de presentar las cosas en un plato normal, si las puedes presentar en una bambutera cerrada y encima pones un patito de goma, porque dentro hay lenguas de pato, es cerrar el círculo siempre. Y luego que cada uno tenemos nuestro estilo, evidentemente.
Lo primero es el sabor, tiene que estar bueno siempre, sin duda. Pero luego también entran en juego otras cosas, como puede ser la estética, el show, entre comillas.
Hay platos que los tenemos súper estudiados y nos hemos dado cuenta de que depende de cómo presentar un plato, el plato puede gustar o no. De hecho, estas semanas nos ha pasado con un producto muy sencillo, muy normal, pero que si decías lo que era pues un plato más pero si les contabas la historia que realmente había detrás del plato “que es que nuestro agricultor, con el que trabajamos habitualmente, le ha venido un vendaval, se le ha cargado toda la cosecha de guisantes lágrima y lo único que le ha quedado de esa cosecha son las puntas de la planta, que son como los brotes que se pueden cocinar, que es lo que nosotros hemos hecho y que era nuestra única forma de ayudar a esa persona que había perdido una cosecha, una de las más importantes del año”, a la gente ya le empezaba a gustar muchísimo más. Y era el mismo plato, pero el storytelling de cada cosa, pues a la gente le ha gustado.
P: ¿Cuál es tu plato favorito del menú y por qué?
R: No tengo, no tengo un plato favorito. Va a rachas, hay platos que me gustan más, hay platos que me gustan menos, esto es como lo de que quieres a mamá o a papá. Somos un restaurante que igual producimos al año más de 100 platos nuevos, vamos cambiando y vamos rotando dentro del propio menú, los platos no nos toman un espejo. Entonces hay momentos, sobre todo al principio, hay momentos que a lo mejor el plato que más me gusta es el más nuevo. Y luego conforme van pasando las semanas me voy cansando de él, entonces es un poco más complicado.
P: ¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía en los próximos años? ¿Qué tendencias te interesan más?
R: Sinceramente, pienso que vamos a años relativamente oscuros, porque o empiezan a salir hosteleros nuevos en condiciones de las escuelas de cocina, o vamos a un tipo de cocina que se puede reproducir con personas que no trabajan.
Es que, claro, ahí entramos ya en una historia en la que la persona que trabaja en un McDonald’s es cocinera: una persona que recibe patatas congeladas y hamburguesas congeladas y las tiene que meter en una máquina y meterla entre dos panes en una cadena de producción, es que ahí mismo lo estoy diciendo, es que es una cadena de producción. Entonces, ¿eso es un cocinero? O ¿cocineros somos mi equipo y yo que nos pegamos 12 horas diarias cocinando todos los ingredientes desde cero?
Cada vez se abren más restaurantes instagrameables con cosas bonitas, con una cascada y todo muy grande y muy ostentoso, pero luego la comida viene envasada al vacío, congelada, de una fábrica que tienes en tu ciudad. Pues es que si cada vez empiezan a haber más restaurantes de esos, y menos como los nuestros… También vamos a que nosotros somos caros y lo otro es barato, porque el coste de producción que tiene lo nuestro no tiene absolutamente nada que ver con lo otro. No lo sé. Y luego también tres cuartos de lo mismo con la gente joven, no quiere trabajar en la hostelería. Entonces vamos hacía años un poco duros, porque yo a día de hoy estoy sobrecontratando personal, porque no sé cuánto me va a durar alguien, la media que me duran a mí es entre dos semanas o un mes máximo del personal, yo cada dos semanas o un mes tengo que contratar a una persona nueva, porque no aguantan, no quieren, no saben.
P: Si pudieras cocinar un plato para cualquier persona, viva o fallecida, ¿para quién sería y qué le prepararías?
R: Posiblemente a mi abuela, que ya no está. Y en mi primer menú, cuando abrí el restaurante, hice una adaptación de un plato súper normal y súper sencillo que nos hacía ella y que posiblemente es el mayor recuerdo que tengo de mi abuela. Entonces posiblemente se lo cocinaría a ella.
Luego, por apetecer, pues a todos nos gustaría darle de comer a mucha gente. Muchos famosos, muchos conocidos, gente que te haría ilusión.
